Италия с ароматом сыра: что стоит попробовать туристу, как выбирать и почему каждый регион отличается по вкусу

В Италии сыр — это не дополнение к вину и не продукт «для нарезки». Для итальянцев это часть культуры, истории региона и даже местного характера. Один сыр здесь делают высоко в Альпах из молока коров, которые пасутся на горных лугах. Другой вызревает в пещерах возле моря. Третий едят ещё тёплым в день производства.

Туристы часто знают только несколько названий: пармезан, моцарелла, горгонзола. Но когда попадают в итальянские гастрономические лавки, теряются. На полках десятки сыров с разным запахом, текстурой, выдержкой и странными названиями. Часть продают большими головами, другие завернуты в листья или покрыты золой и травами.

Италия производит более 400 видов сыров. Многие из них имеют защищённое происхождение — это означает, что их разрешено производить только в конкретном регионе по традиционной технологии. Поэтому сыр в Пьемонте может кардинально отличаться от сыра в Апулии или на Сицилии.

Для гастрономического путешествия по Италии сыр — один из самых интересных способов понять страну. Через него легко заметить разницу между севером и югом, между горными деревнями и морскими городами, между простой крестьянской кухней и ресторанами высокой гастрономии.

Почему итальянские сыры имеют такие названия

Большинство названий связаны с местом происхождения, способом производства или особенностью текстуры.

Например, Parmigiano Reggiano получил название от городов Парма и Реджо-Эмилия. Именно там его традиционно производят уже сотни лет.

Gorgonzola названа в честь городка Горгонзола возле Милана.

Pecorino происходит от слова pecora — «овца». Это общее название сыров из овечьего молока. Поэтому Pecorino Romano, Pecorino Toscano и Pecorino Sardo — разные сыры, хотя имеют общую основу.

Mozzarella связана со словом mozzare — «отрывать» или «отщипывать». Сырную массу буквально отрывают руками во время формирования шариков.

Ricotta означает «приготовленная повторно». Её делают не из молока, а из сыворотки, которую нагревают второй раз.

Иногда название говорит о текстуре. Taleggio, Asiago или Fontina стали известны благодаря конкретным долинам и городам, где производство сыра было частью жизни на протяжении столетий.

Parmigiano Reggiano — сыр, который в Италии называют королём

Для туристов это часто просто «пармезан». Но в Италии слово parmesan почти не используют. Здесь важна именно полная название — Parmigiano Reggiano. Его производят только в нескольких провинциях региона Эмилия-Романья. Настоящий сыр выдерживается минимум 12 месяцев, но самыми ценными считаются варианты 24–36 месяцев.

У молодого Parmigiano вкус мягче, сливочный и немного сладковатый. После длительной выдержки появляется зернистая структура, ореховые нотки и лёгкая пикантность.

Итальянцы редко едят его только натёртым на пасту. Его подают кусочками с грушей, инжиром, мёдом или несколькими каплями бальзамического уксуса из Модены.

Во многих ресторанах туристы совершают ошибку: просят добавить пармезан к пасте с морепродуктами. В Италии так почти не делают, поэтому официант может удивиться. Считается, что сильный сырный вкус перебивает морепродукты.

Mozzarella di Bufala — сыр, который стоит есть максимально свежим

Многие туристы удивляются, насколько иначе вкусит моцарелла в Италии. Причина проста: настоящая Mozzarella di Bufala очень свежая и имеет короткий срок хранения. Её делают из молока чёрных буйволиц, особенно популярна она в Кампании возле Неаполя.

Настоящая буффало-моцарелла имеет тонкую оболочку и очень нежную середину. Когда её разрезают, изнутри выходит немного молочной жидкости.

Итальянцы часто едят её максимально просто:

• с помидорами;
• базиликом;
• оливковым маслом;
• свежим хлебом.

Иногда её даже не кладут в холодильник перед подачей, чтобы вкус оставался более выраженным.

Что стоит знать туристам

Лучшая моцарелла продаётся в маленьких caseificio — сырных мастерских. Её покупают утром и едят в тот же день.

В Неаполе и Кампании многие местные советуют не брать огромные шарики ради фото. Самыми вкусными часто считают средние или маленькие размеры, потому что у них лучше баланс текстуры.

Pecorino — сыр с характером

Pecorino — один из самых старых сыров Италии. Его делают из овечьего молока, поэтому вкус у него насыщеннее и резче, чем у коровьих сыров.

Есть несколько главных видов:

• Pecorino Romano

Несмотря на название, сегодня его в основном производят на Сардинии. Это солёный твёрдый сыр, который часто используют для пасты carbonara или amatriciana.

В туристических ресторанах carbonara иногда готовят со сливками и пармезаном, но традиционный рецепт содержит именно Pecorino Romano.

• Pecorino Toscano

Более мягкий и деликатный. Хорошо сочетается с мёдом, джемами и вином.

• Pecorino Sardo

Сардинский вариант с более дымным и глубоким вкусом.

Gorgonzola — сыр, которого многие боятся зря

Голубая плесень часто отпугивает туристов. Но хорошая горгонзола совсем не обязательно имеет резкий запах.

Есть два основных типа:

• Dolce — кремовая и мягкая;
• Piccante — более выдержанная и острая.

Dolce часто намазывают на тёплый хлеб или добавляют в ризотто. Она буквально тает.

Piccante больше подходит к красному вину и поленте.

Название происходит от городка Gorgonzola возле Милана. Сыр производят преимущественно в Ломбардии и Пьемонте.

Burrata — сыр, который стал звездой Instagram, но имеет интересную историю

Burrata родом из Апулии. Снаружи она похожа на моцареллу, но внутри содержит кремовую начинку из stracciatella — кусочков сыра со сливками. Название происходит от слова burro — «масло». Сыр действительно очень нежный и сливочный. Его создали как способ использовать остатки сырной массы, но со временем burrata стала деликатесом.

Итальянцы не перегружают её сложными ингредиентами. Чаще всего подают:

•  - со свежими томатами;
• -  прошутто;
• -  оливковым маслом;
• -  хрустящим хлебом.

Ricotta — сыр, который не похож на сыр

Ricotta имеет очень нежную текстуру и немного сладковатый вкус.

Её используют:

• в лазанье;
• канноли;
• десертах;
• равиоли;
• пирогах.

На Сицилии ricotta для десертов часто делают из овечьего молока. Она ароматнее и гуще.

Интересно, что ricotta официально даже не считается сыром в классическом смысле, потому что её производят из сыворотки.

Что попробовать туристу

Cannoli с правильной ricotta имеют кремовую, но не жидкую начинку. Если крем слишком сладкий или «тяжёлый», это часто признак туристического заведения.

Taleggio — сыр с сильным запахом и мягким вкусом

Taleggio легко узнать по аромату. Многие думают, что он будет очень резким, но вкус у него намного мягче. Его делают в Ломбардии ещё со Средневековья.

Сыр хорошо плавится, поэтому его часто добавляют:

• в ризотто;
• поленту;
• горячие сэндвичи.

Как правильно есть сыр в Италии

Туристы часто ожидают больших сырных тарелок, но в Италии сыр обычно является частью общей гастрономии, а не отдельным шоу.

Есть несколько местных правил:

• очень дорогие выдержанные сыры не режут тонкими прозрачными ломтиками;
• Parmigiano часто ломают специальным ножом;
• сыр редко сочетают с большим количеством соусов;
• сильные сыры подают маленькими порциями;
• мёд и джемы используют для баланса вкуса, а не для «сладкого десерта».

Лучшие места для сырных покупок

Mercato Centrale

В больших городах, как Флоренция или Рим, есть гастрономические рынки с хорошими сырными лавками.

Маленькие alimentari

Небольшие локальные магазины часто лучше супермаркетов. Продавцы могут дать попробовать сыр и подсказать сочетания.

Caseificio

Это самый интересный вариант. Здесь сыр производят прямо на месте.

На юге Италии многие туристы специально ездят в caseificio за свежей моцареллой.

Как перевозить сыр домой

Не все сыры одинаково хорошо переносят дорогу.

Лучше всего для перевозки:

• Parmigiano Reggiano;
• Pecorino;
• выдержанный Asiago;
• Grana Padano.

Сложнее перевозить:

• Burrata;
• свежую mozzarella;
• очень мягкие сыры.

Вакуумная упаковка значительно облегчает транспортировку. В большинстве сырных магазинов это могут сделать на месте.

Почему вкус сыра в Италии другой

Причина не только в рецепте.

Важны:

• свежее молоко;
• местные травы, которыми питаются животные;
• короткий путь от производителя до магазина;
• традиционное производство;
• отсутствие долгого хранения.

Тот же Parmigiano, который месяцами лежит в супермаркете за пределами Италии, часто теряет часть аромата.

Сырные маршруты для туристов

Эмилия-Романья

Идеальна для Parmigiano Reggiano и гастротуров.

Кампания

Лучший регион для mozzarella di bufala.

Сардиния

Здесь стоит пробовать pecorino и редкие овечьи сыры.

Апулия

Регион burrata и свежих сыров.

Пьемонт

Место для любителей выдержанных и сложных сыров.

Ошибки туристов

Покупать сыр только в туристических магазинах

В таких местах цены значительно выше.

Брать сразу большие куски

Лучше купить несколько маленьких разных сыров и попробовать больше вкусов.

Есть сыр очень холодным

Многие сыры становятся ароматнее при комнатной температуре.

Ориентироваться только на известные названия

Малоизвестные локальные сыры часто интереснее популярных туристических вариантов.

Что заказать в ресторане любителю сыра

• - tagliere di formaggi — сырная доска;
• - pasta cacio e pepe — паста с pecorino;
• - risotto al gorgonzola;
• - burrata con pomodori;
• - ravioli di ricotta;
• - polenta con taleggio.

Почему сыр помогает лучше понять Италию

Через сыр в Италии очень хорошо видна разница регионов. На севере популярны выдержанные горные сыры. На юге — свежие и мягкие. В центре много овечьих сыров. На островах рецепты менялись под влиянием арабской, испанской и греческой кухни. Один и тот же продукт здесь превратился в десятки гастрономических традиций.

И именно поэтому гастрономическое путешествие по Италии почти всегда запоминается не только пастой или пиццей. Часто самое сильное впечатление оставляет маленький кусок сыра, купленный в старой лавке где-нибудь на узкой улице Болоньи, Бари или Турина.

Сыр в Италии — это не просто еда. Это история региона, характер местных жителей и вкус места, который невозможно полностью увезти с собой. Именно поэтому иногда один кусочек Parmigiano, свежая mozzarella или нежная burrata рассказывают об Италии больше, чем десятки экскурсий и путеводителей.